«Камыр – бала кебек ул»

Хатын-кызның тәмле итеп ашарга пешерә белүе – тормыш иткәндә бик кирәкле сыйфат. Уенын-чынын кушып әйтсәк, ир-атның йөрәгенә юл ашказаны аша диләр, матур булу да – туйда гына кирәк, ә ашыйсы гел килә.

Уңган хуҗабикә булу – бер көндә килә торган сәләт түгел, моның өчен тәҗрибә дә, тырышлык та, ризыгыңны беренче кат ясап караганда «уңмавы» да кирәктер. Шулай өйрәнәсең. Яныңда күрсәтеп торучың булса гына җиңел.

«Безнең гәҗит» әлеге уңайдан яшь хуҗабикәләргә файдалы булырлык язма әзерләде. Әлмәт шәһәрендә 40 елдан артык нефтьчеләрне тәмле камыр ризыклары белән сыйлаган кондитер Алсу ханым ТӨХВӘТУЛЛИНА белән аралаштык.

Алсу апа тормышын аш-су пешерүгә багышлаган кеше. Инде пенсиядә, алай булса да, заказга пироглар пешерә, гаиләсендәгеләрне дә тәм-томнар белән сыйлап кына тора. «Үз эшен бик яраткан кеше бу!» – дигән нәтиҗәгә киләсең – камыр турында ничек матур итеп сөйли: «Камыр – ул бала кебек. Үсә, кабара бит ул! Аңа аерым игътибар кирәк», – ди. Бу сүзләрне белеп әйтә. Чөнки аның кулы камыр басуга бик кечкенә вакытыннан ук тотынган.

– Әнкәем белән яшәгән чорда ук пешекче буласым килгәндер минем. Әни эшкә киткәндә: «Тегене сал, моны сал да, ипи басып куй», – дип китә иде. Шулай өйрәнелә башлагандыр инде, – дип сөйли ул.

Үзе Бөгелмә районы кызы булса да, язмышына шулай туры килә – кияүгә чыгып, Әлмәткә күченә. Нефтьчеләр ашханәсенә эшкә урнаша. Эше җиңелләрдән булмый. 1 сәгать эчендә, әйтик 45 өчпочмак ясарга кирәк. Бу – югарыдан куелган план. Моңа камыр җәеп, эчлек тутыру гына керми, бәрәңгесен – суганын, итен дә үзең турыйсы, бер сәгать эчендә шушыларга җитешәсе. Хәзер генә кулы-кулга йокмый торган оста кондитер Алсу ханым. Ә ул заманнарда, әле эшли генә башлаган мәлләрендә, аның да кешедән карап торып өйрәнгән әйберләре булган, билгеле.

– Беренче вакытта өчпочмакның уртасы зуррак килеп чыга иде минем. Башкаларның уртадагы тишеге кечкенә килеп чыга, минеке андый булмый. Беркем өйрәтми. Аңлатмыйлар. «Нишләп болай чыга соң бу», – дим аптырап. Сиздерми генә карап торып, тәки өйрәндем шуны! – дип сөйли ул. Елмаешып шул заманнар турында сөйләшеп алганнан соң, тәм-том темасына күчәбез:

– Алсу апа, хатын-кызлар бер-берсеннән тәмле рецептлар язып алырга ярата. Ләкин күп очракта рецептны карап эшләсәң дә, теге кешенеке кебек килеп чыкмый. Нәрсәдән шулай икән бу?

– Беренчедән, кешенең кулы тәмле булу дигән әйбер бар. Ул кәефеңә дә карый. Камыр кәефне сизә дигән сүз дөрес. Мин аны үземдә әллә ничә тапкыр сынадым. Организм яңгырны буранны алдан сизә бит, миңа калса, камыр да аны сизә. Чөнки ул тере организм. Үсә бит ул. Камырга алынгансың икән, матур уйлар белән, сөенеп эшләргә кирәк. Икенчедән, бөтен әйбер дә тәҗрибә белән килә. Аны соңыннан гына аңлый башлыйсың. Бер үк ризыкны кабат-кабат пешерә торгач, идеаль рецепты табыла. Менә бавырсакны гына алыйк. Пешереп карый торгач, үзем өчен күп төрле серләрен ачтым. Беренчедән, бавырсак пешерергә алган йомыркаң туң булсын, аны алдан туңдыргычка тыгып, яхшылап катырырга кирәк. Камырга салганда, ул гадәттәгечә әрчелми, туңган йомырканың өстеннән җылымса су йөгертәсең дә, кабыгын өстән һәм астан тотып, крем савыты ачкан кебек өске ягын борасың гына. Йомыркасы үзе килеп төшә, кабыгын алып кына ташлыйсың. Мин бавырсакны болай ясыйм: 5 туң йомырканы миксер белән ап-ак булганчы яхшылап туглыйм, шуңа 1 чәй кашыгы көнбагыш мае салам, кирәгенчә, чама белән он өстим. Камырны басканнан соң, 20 минут тирәсе өстен каплап торырга, ял иттерергә кирәк. Бавырсак кайнар майны яратмый. Чәчрәп торган кайнар май кирәк түгел аңа, беренче партиясен ясаганда, бигрәк тә. Әгәр кайнар май өстенә салсаң, бавырсак шул мизгелдә үк яргаланып, «чәчәкләнәчәк».

Бу сыйны духовкада пешерәм. Табага бармакның ике буыны калынлыгы җылымса гына май салам, бавырсакларны урнаштырам һәм шунда ук мичкә озатам. Беренче партияне алгач та, икенчесен тыкканчы, майны әзрәк суытырга һәм бераз яңа май өстәргә кирәк. Хәзер бер сер ачам. Әйтик, мин бүген бавырсак пешердем ди, калган бөтен майларны җыям һәм алып куям. Һәм башка юлы эшләгәндә «яңа» майга ике зур кашык белән шушы «искесен» дә өстим. Бер мәртәбә кызган май белән эшләсәң, бавырсагың матур да була, кабара да, гел икенче төрле инде!

– Камыр ризыклары пешергәндә нинди он әйбәт?

– Үзем «Макфа» оны белән эшлим. Пилмән камырыннан алып, бавырсакмы ул, тортмы, барысын да пешереп була. Бу онның җилеме (клейковина) яхшы һәм ныклырак, ул бодайның каты сортларыннан тарттырылган. Әле күптән түгел генә: «Тукта, менә бу онны алып карыйм», – дип, башка төрлесен алып кергән идем… «Макфа» түгел шул! Аермасы нык сизелә.

– Камырны куйгач, үтәли җил йөри торган урында тотарга ярамый, диләр. Бу нилектән шулай?

– Камыр – ул бала кебек. Җылыны ярата. Үтәли җил – ул салкынча дигән сүз. Андый мохиттә камырга кабаруы авыр, өсте шугалак кебек тигез булачак, бүрек кебек кабарып тормас. Аннан соң, кабарырга куелган камырның өсте каплаулы булсын, юкса ул кибеп китә.

– Алсу апа, ә менә чүпрәнең кайсы яхшырак – корысымы, чиеме?

– Минем өчен чие. Аның исе дә тәмлерәк, аннан соң пакетларда сатыла торган коры чүпрәдән хуҗабикә уңмаска мөмкин. Эчен ачып карап булмый бит. Ачсаң, күренер иде. Әгәр коры чүпрәнең төсе карарак икән, димәк ул искергән. Срогы чыкмаган чүпрә ачык төстә була. Аннан соң, коры чүпрәнең кулланырга яраклылык вакыты бетеп килә икән, аны камырга кушмагыз. Барыбер кабартмаячак.

– Сезнең җимеш пирогларының эчлеге бик тәмле, дип мактыйлар. Ничек ясыйсыз аны?

– Технология буенча, җимешләр кайнатылырга тиешле. Мин алай эшләмим. Аларны суда бүрттерәм дә, бераз сыгып, иттарткычтан чыгарам. Тәменчә шикәр комы салам һәм бераз шул шикәр эрегәнче газда тотам. Шулай эшләгәндә эчлек сусыл да, тотнаклы да була.

…Алсу ханым белән әңгәмәбез табын артында узды. Мин килүгә дип, бик тәмле коймаклар пешереп куйган иде. Ул сөйләгәннәрне хуш исле чәй эчеп, кайнар коймаклар ашап тыңладым. Әле беренчесен кабып карауга ук, рецептын сорыйсы килде. Күбебез гадәтләнгән төче коймак түгел бу – әчкелтем. Төчесен барыбыз да пешерә белә, әллә ни кыенлыгы юк бит: бөтен нәрсәне бергә салып бутыйсың да, кыздыра да башлыйсың. Ә менә мондый әчкелтем коймак өчен бераз тырышырга туры киләчәк икән. Алсу апа аңлатуынча, башта апара ясала: бер чәшке җылы суга ике чәй кашыгы шикәр комы саласың. Шуңа 40 грамм чи чүпрә кирәк. Камыры куерак килеп чыгарлык итеп, он өстисең. Кояшлы яки җылы урынга куеп, өстен тастымал белән капласаң, ярты сәгать эчендә кабарып чыга. Кабарган камырга тәменчә тоз саласың, 1 йомырка, әз генә көнбагыш мае өстисең. (Көнбагыш мае кушсаң, коймагың табага ябышмый, тиз куба, дип аңлата әңгәмәдәшем). Тагын бер стакан җылы су, бераз он өстисең дә, шуны яхшы гына болгатып, кабат җылы урынга куясың. Бер кабарган камырыңны икенче тапкыр кабартырга кирәк, кыскасы. Соңыннан гына табага салып кыздырсаң да була.

Кызганыч, һәр әңгәмәнең вакыты чикле. Әмма Алсу апа Төхвәтуллина белән элемтәдә торырга сүз куештык. Әгәр укучыларыбыз арасында камыр ризыкларына, аш-суга кагылышлы сораулар бар икән, безгә шалтырата аласыз. Алсу ханым аша аларга җавапны тиз табарбыз.

Әңгәмәдәш – Айгөл ЗАКИРОВА

«Назлы кияү» торты рецепты:

Камыр өчен:

4 йомырка

200 грамм сыер мае

Ванилин

Ярты бал кашыгы тоз

1 бал кашыгы «разрыхлитель для теста»

2 стакан он

3/4 стакан шикәр комы

Барысын бергә кушып, 2 корж пешерергә кирәк. Тортка ике төрле крем ягыла. Аларның беренчесе коржлар арасына сыланачак. Рецепты: 250 грамм каймак (20 процентлы)

0,5 стакан шикәр комы

2-3 банан

Блендерга салып бөтенесен бергә бутыйбыз, ике корж арасына ягабыз, өстәгесенә кирәкми.

Икенче крем өчен:

500 грамм каймак

Ванилин

1 стакан шикәр комы

0,5 стакан әфлисун согы

3 бал кашыгы желатин

Желатинны әфлисун согы белән «водяная баня»да эретәбез, суынгач каймак, шикәр, ванилин белән болгатып, суыткычка куябыз.

Иң өске коржга консервланган персиклар тезәбез, суыткычтан алып, бераз куера төшкән кремны агызабыз. Крем персикларны каплап бетерергә тиеш. Крем катсын өчен тортны суыткычка озатабыз. Ул арада бизәү өчен җиләк-җимешләр турый торырга була. Аларны торт өстенә тезгәч, «ябыштырып калдыру» өчен, 200 грамм әфлисун согына 1 бал кашыгы желатин салып җебетәбез дә, әзер булгач торт өстенә агызабыз. Тәмлекәчне 1-2 сәгатькә суыткычка куеп торырга кирәк. Сыйларыгыз тәмле булсын!

Онытылып барган чүпрәле өчпочмак камыры (10 данәгә):

Он – кирәгенчә

1 бокал су,

1 кашык шикәр комы,

Тәменчә тоз,

Йомырка – 1 данә

Маргарин – 50 грамм.

Юеш чүпрә – 30 грамм

Ингредиентларны берьюлы салып, камыр басарга, җәяргә һәм өчпочмаклар өчен әзерләргә.

Яшь хуҗабикәләргә пирогка җиңел, тиз һәм тәмле камыр рецепты:

1 стакан җылы сөт

1 йомырка

30 грамм юеш чүпрә

50 грамм сыер мае

2 аш кашыгы шикәр комы

Тәменчә тоз