Табын әзерләү остасы: «Рецептны онытырга түгел, ял итәргә дә вакыт юк»

Берәр бәйрәм якынлашса, хуҗабикәләр чиләге белән салат ясарга һәм казаны белән аш пешерергә керешә. Дөрес, кемдер ризыкларны үзе әзерли, икенчеләре табын кору остасын дәшә. Арча районы Кәче авылында яшәүче Фәнисә Гәләвиева да заказга бәйрәм өстәле әзерләүчеләр рәтеннән. Табын кору серләре турында оста белән без дә сөйләштек.

– Кызлар аш –су серләренә әни, әбиләреннән төшенә. Ә сезгә аш –суга ярату кемнән килде?

– Минем очракта киресенчә, әни ашарга пешерергә яратмады. Ә аның бертуган апасы – Айсинә гел ашарга пешерә иде. Ул чакта өйгә килеп пешерүче дигән сүз юк. Әмма шул рольне үтәде – чакырган кешегә барып, өстәл әзерләргә булыша иде. Өченче класста мин аңа ияреп йөри башладым. Әле дә хәтерлим: 10 яшьлек кыз идем. Аның пешергән ризыкларын кызыксынып карыйм. Ул чакта әллә нинди авыр эш кушмадылар билгеле, ләкин кызыксынуым зур булган. 9нчы классны тәмамлагач, җәйге каникулда өйдә ятмас өчен мин Казанның вокзал янында урнашкан бер кафесына эшкә кердем. Анда өч ай дәвамында пешекче булып эшләдем. Хөкүмәт эшенә кермәдем, заказга табын корып йөри башладым.

– Беренче тапкыр пешергән ят ризыкны хәтерлисезме? Өйдәгеләрне нәрсә белән шаккаттырдыгыз?

– 18 яшьләрем булгандыр, Казандагы бер кафега барып кердек. Ул чакта шәһәргә баргач, кафега керү зур шатлык иде бит. Шунда үзем өчен ике ризыкны билгеләп алдым. Ул вакытта Арча районында, гомумән, бер табында да бу ризыкларны күргәнем булмады. Беренчесе – камыр эченә тыгылган балык яки тавык түше, икенчесе ананас белән кыздырылган тавык түше иде. Әнинең: «Ничек тавык белән ананасны бергә пешереп булсын инде, баллы буладыр ул», – дип әйткәнен әле дә хәтерлим. Бер тапкыр пешергәч, бөтен гаиләмә ошады.

– Сезнең рецепт дәфтәре калынмы? Әллә барысы да башта гына сакланамы?

– Калын, ләкин мин дәфтәргә язып бармыйм, барысын да башта гына саклыйм. Элек яза идем, әмма кирәген тапмадым, чөнки һәр рецептны яттан беләм. Бәйрәм саен шул бер рецепт буенча эшлибез, шуңа күрә язмыйм. Нинди бәйрәм булуына карамастан, һәркем дә туй табыны әзерләргә тырыша хәзер. Бернәрсәне дә дәфтәрдән карап эшләгәнем юк. Кышкы якта бәйрәмнәр әллә ни күп булмаса да, җәйләрен көн дә диярлек килен төшә, никахы, туган көне, бәби чәе, дигәндәй. Ул рецептларны онытырга түгел, ял итәргә дә вакыт булмый.

– Туган –тумачаларыгызның бәйрәм табынын сез генә әзерлисез, димәк?

– Шулай дисәк тә була. Бәйрәм көтелсә, табын кору минем өстә. Ашарга пешерергә яратсам да, кунак булуны кулайрак күрәм.

– Аена ничә заказ була? Әйтик, бу айда ничә табын кордыгыз инде?

– Кыш айларында заказлар күп дип мактана алмыйм. Бу айда әлегә бер табын гына кордым. Җәй айларында бүтәнчәрәк. Ай башында чыгып китеп, ай ахырында гына кайткан көннәрем дә булды.

– 15 кешелек бәйрәм табыны кору өчен күпме вакыт кирәк?

– Ике сәгать эчендә әзерләргә була. Менә беркөнне 55 кешелек өстәл әзерләдем – көнем тулысынча шунда үтте. Салат, кабымлыклардан тыш, аш, ягъни беренче, икенче ашлар да әзерләргә кирәк. Мин үзем генә йөрим, үзем генә эшләүне кулай күрәм. Кеше белән эшли алмыйм.

– Хуҗалар белән уртак тел табу кыен түгелме? Кешенең төрлесе була бит. Кемгәдер монысы, кемгәдер икенчесе ошамаска мөмкин.

– Җиңел. Бәлки, минем әле кыеннарын очратканым юктыр. Мин заказ биргән кешенең өенә киләм, үз эшемне эшлим. Кирәк икән, савыт –сабасын да юам, кирәк дисәләр, идәнен дә сөртеп алам. Эштән кыенсынмыйм.

– Аш –су осталары табын корганда иң еш ясый торган хата нидә? Әйтик, бәйрәм табыны корырга кирәк дигән фикер тугач ук, биш килограмм мандарин, өч килограмм алма алам, 4 төрле салат ясыйм…

– Килограммы белән җиләк –җимеш җыйган кешеләрне аңламыйм. Бәйрәмгә беренче, икенче ашны да әзерлисең. Җиләк капканчы, башта ашын, аннары бәрәңгесен ашыйсың. Аннары чәй эчәсең дә, тамак туя. Җиләк –җимеш ашарга урын калмый. Нәтиҗәдә, өстәлдәге җиләк –җимешкә кагылып караучы да булмаячак. Мин үзем 40 кешегә өстәл әзерләгәндә дә, җиләк –җимешнең барысын бергә 5 килограмм итеп алдырам. Мин өстәлгә тезгәч, барысы да шунда сыеп бетәргә тиеш. Кешенең нәрсә ашаганын, нәрсә ашамаганын беләбез бит. Ашый торган ризыкларны кую яклы. Өстәл тутырыйм дип кенә җиләк –җимеш тезеп булмый.

– Аңа карап өстәл буш булмыйдыр?

– Юк, мин әзерләгән табында якынча 10 –12 тәлинкә ризык була. Моңа салат, кабымлыклар да, җиләк-җимеш тә, касәгә салынган тәм –томнар да керә. Аннан соң өстәлнең киңлеге дә мөһим роль уйный. Киңрәк икән – савытның зуррагын сайлыйсың, таррак булса кечерәге дә ярый. Буш кала торган булса, тиз генә камыр куеп, өчпочмак яки пицца пешереп алырга була.

– Табын әзерләү бәясе югарымы? Мәсәлән, 40 кешелек өстәл кору күпмегә төшә?

– Үземне оста дип санамыйм. Менә шуның кадәр акча бирегез дип сорап алганым юк. Кешенең дә төрлесе була: кемдер авыр хәллерәк, кемнеңдер гаиләсе ишле… Һәркемнең хәленә керәм. Минем эшне ничә сумга бәялиләр, шуның кадәр акча бирәләр. 40 кешелек табын әзерләү якынча 10 мең сумга төшә.

– Кибеттән продукция алу шулай ук сезнең өстәме?

– Күп хуҗалар белән сөйләшеп, кибеткә бергә барабыз, аерым алдырмыйм. Кибетче ал, дип кыстарга, җиләк –җимешнең бозылганын бирергә мөмкин. Ә мин барысын карап алырга өйрәнгән.

– Ризык озаграк саклансын өчен нишләргә? Аның берәр сере бармы?

– Җәй көне бәйрәм үткәрүчеләргә гел: «Өч суыткыч алып куегыз», – дип шаяртам. Җәй көне ризыкны саклау кыен. Тиз бозылмасын өчен продукциянең бозылмаган булуы шарт. Кайбер салатларда майонез урынына үсемлек мае куллану да ризыкның гомерен бераз озынайтыр. Майонез, йомырка, суган – салатны тиз әчетә торган ризыклар. Аларны кулланмый ясаган салатлар озаграк тора.

Ризык бозылмасын өчен:

– Ясалган салат озаграк саклансын дисәгез, аны каплаулы пластик савытларда саклагыз. Ашар алдыннан гына болгатыгыз.

– Помидор, кыяр һәм башка яшелчәләрне юеш килеш турамагыз. Дым продуктның тиз бозылуына китерә.

– Яшелчә, йомырка, консервланган продуктлар, әче сөт продуктлары, соус кулланылган салатлар тиз бозыла торганнар рәтеннән. Аларны җәй көне ясамау яхшырак.

Фәнисә Гәләвиевадан КАМЫР ЭЧЕНДӘГЕ ТАВЫК ТҮШЕ рецепты

Камыр өчен 3 данә йомырка, 0,5 стакан минераль су, тәменчә тоз, 0,5 стакан он алына. Тавык түше эчлек өчен генә.

Йомырканы болгатып, күпертәбез. Су, тоз һәм он салып яхшылап, камыр ясыйбыз. Тавык түшен юкарак итеп турыйбыз һәм кечкенә камыр кисәкләре җәеп, эченә тавык түшен тыгабыз һәм яхшылап бөклибез. Әзер булган түгәрәкләрне майда кыздырып алабыз.

Рәйдә НИГЪМӘТҖАНОВА әзерләде